Деловое издание «Вердикт» взяло интервью у директора одного из самых успешных ресторанов Тамбова Кирилла Алёхина.

Кириллу Владимировичу 35 лет, при этом в сфере общественного питания он работает с 2007 года. Начинал сушистом в первом тамбовском суши-баре, потом уехал в Воронеж и шесть лет трудился в заведениях различного формата: от семейного до ночного клуба. Вернувшись в Тамбов, продолжил реализовывать себя в качестве управляющего ресторанным бизнесом.

Учредитель делового издания «Вердикт» Артем Александров и главный редактор Алексей Толмачев поговорили с Кириллом Владимировичем про индустрию гостеприимства и тонкости ресторанного бизнеса, про проблемы современных рестораторов и о том, как изменились запросы посетителей заведений общественного питания.

Тамбов-Воронеж-Тамбов-Липецк-Тамбов

— Почему решили вернуться из Воронежа в Тамбов? Вроде бы в большом городе и перспектив побольше?

— Я на тот момент управлял ночным клубом. Пока ты молодой, тебя всё это привлекает. Я бы даже не назвал это работой. Это было хобби, удовольствие. Планировал остаться надолго. Но потом обстоятельства сложились так, что ночная индустрия начала потихоньку затухать. Плюс я женился в 2014 году, жена забеременела первым ребенком. У нас там было съемное жилье, а здесь — свое. И мы приняли решение вернуться домой, в Тамбов.

— И в Тамбове вы снова пошли в общепит?

— Да. Мне поступило предложение поработать администратором в одной из самых известных пиццерий Тамбова. Владельцы искали человека, который смог бы привнести что-то новое. Мне дали такую возможность. А потом с теми же учредителями появилась мысль: а давайте откроем другой формат, более современный. Так появилась еще одно достаточно популярное в городе место, в силу ряда причин не буду называть какое. Там я принял участие на каждом этапе: от идеи до того, что получилось в итоге. Первая точка была на севере города. Потом, через два года, открыли вторую. А потом я уехал в Липецк.

— Но почему? Вроде всё так хорошо устроилось, наладилось.

— Поступило предложение из большого ресторанного холдинга. Решил попробовать себя там. Я вообще лёгкий на подъем. У меня вся семья такая. Папа 20 лет работает в Воронеже, а семья живет здесь. Сын сейчас вообще в Новомосковске. Так что для нас это нормально. В Липецке тоже всё получалось хорошо, но потом по состоянию здоровья пришлось уехать.

Рождение «Огня»

— Снова в Тамбов?

— Да. Знакомые порекомендовали меня владельцам «Дачи» и «Че» (бывшая «Ультра»). Они тогда только планировали запускать новый проект. И мы вместе прошли весь путь от идеи до её реализации.

— Расскажите, как рождался «Огонь».

— Красиво сказано — «рождался». Но да, место особенное. Это историческое здание, и хотелось сохранить какие-то его детали.

Вот эти двухсотлетние балки, например. Люди, которые хоть немного связаны со строительством, приходят, смотрят на них, фотографируют, трогают. Сейчас они уже не несущие, выполняют скорее декоративную функцию, но всё равно производят впечатление.

— Сколько времени заняла реконструкция?

— Около года. Здесь всё практически сносилось, всё убиралось, пол переделывался, перегородки убирались, делалось с нуля. За исключением потолка. Он был зашит, его открыли — и решили оставить.

— А название «Огонь» откуда?

— Всё просто. Когда заходишь в ресторан, ты сразу видишь неаполитанскую печь, видишь живой огонь. Названий перебирали много, сейчас уже все и не вспомню. А потом подумали: что выдумывать, если у нас на входе огонь горит? Так и остались «Огнем». Всем зашло.

Чистая экономика

— Можете сказать, как изменился потребитель за годы вашей работы?

— Потребитель стал более требовательным и научился считать деньги. Это связано с возросшей конкуренцией на рынке общепита. Все хотят тебя накормить, начиная от небольших точек с «шаурмой» или мини-пекарен, заканчивая дорогими ресторанами.

Раньше человек приходил в заведение и принимал цены в меню как данность. Сейчас у него главный вопрос — сколько это стоит и с чем это можно сравнить.

— Почему же тогда цены всё выше, а порции всё меньше?

— Это чистая экономика. Например, бизнес-ланчи: средняя цена в городе сейчас держится в районе 350 рублей. Но удержать ее очень тяжело. Если сделать большие порции по такой цене, ты просто будешь работать себе в минус. Поэтому порции действительно становятся меньше. Понятно, что этот подход работает не только с бизнес-ланчами. Другой путь — повышать цену. Но тут ты рискуешь: люди могут перейти в более доступное заведение. Вообще потребитель сегодня хочет покушать много, вкусно и за доступные деньги. Это стандартный запрос. Наша задача — удовлетворить его.

— Получается, успех чаще всего у понятных форматов?

— Конечно. Почему столько лет работают самые популярные заведения города? Потому что там все просто, понятно, вкусно, сытно. И для большого количества людей — доступно. Есть и обратная сторона: новые гастрономические идеи у нас заходят довольно тяжело. Например, когда мы открывали «Огонь», мы вводили много позиций, которых в городе не было вообще. Например, птитим. Сейчас многие уже знают, что это такое, а в 2023 году в Тамбове это слово почти никто не понимал.

Изначально у нас даже меню было без картинок — такой современный формат. Но мы быстро поняли, что человеку сложно выбрать, если он половину названий не понимает. Поэтому позже перешли на меню с фотографиями. Это тоже адаптация под гостя.

Кадры и цены

— С какими главными проблемами сейчас сталкивается общепит?

— Самая большая проблема — это люди. Кадровый голод. Толковые специалисты в городе есть, но они уже все распределены по заведениям. А молодежи, которая должна прийти им на смену, очень мало.

Мы сами ходим в «тридцатку» (Колледж торговли, общественного питания и сервиса), общаемся, берем практикантов, стараемся воспитывать их под себя. Летом приглашаем работать. Но это тяжело. Молодые приходят, два дня походят — и пропадают. И это касается всех: поваров, официантов, барменов.

— А куда деваются кадры? Ведь многие заведения закрываются, кадры, соответственно, высвобождаются.

— Хороший специалист без работы не останется. Он где-то обязательно найдет себе место. Проблема именно в том, что новой смены почти нет.

Плюс очень выросла доставка. После пандемии индустрия dark kitchen сильно пошла вверх. На все эти кухни нужны курьеры, логисты, персонал. И многие молодые уходят именно туда. У доставщиков сейчас хорошие деньги, и это тоже оттягивает людей из классического ресторанного бизнеса.

— Кроме кадров, что еще болит?

— Рост цен на продукты. Причем иногда до абсурда. Пропадает какой-то один ингредиент — и это может стать для нас критичной проблемой.

Например, нам для теста нужна определенная соль. И вот ее какое-то время ни у кого из поставщиков не было. Или томаты для соуса — те, с которыми мы работали, сняли с производства. Предлагают аналоги, но они не подходят. А мы отвечаем за качество и не можем просто так взять и заменить всё чем угодно.

На взгляд обычного человека это мелочь. Для нас — нет. Один ингредиент может повлиять на вкус блюда, а значит, и на отношение гостя к заведению.

Площадка для общения и диалога с властью

— Вы с другими рестораторами общаетесь или каждый сам по себе?

— По-разному. С кем-то дружим, с кем-то советуемся. Например, у меня давний друг Андрей, владелец суши-бара. Мы с ним вообще начинали вместе, крутили первые роллы в городе. До сих пор можем друг другу позвонить, что-то спросить, помочь.

То есть нормальное профессиональное общение есть. Но какого-то общего центра, общей среды, общей площадки, где системно обсуждаются проблемы отрасли, — такого пока нет.

— А взаимодействие с властью как происходит? Вас кто-то собирает, доводит «решения партии», слушает ваши пожелания?

— Если честно, в основном все разговоры происходят на улице Коммунальной. То есть собрались, что-то обсудили, разошлись. Постоянного системного диалога нет. Вот на нашем примере: сделали Арбат, красиво, здорово. Мы давно обсуждаем возможность поставить нашу летнюю площадку. Но вопрос до сих пор в подвешенном состоянии. А это ведь не та история, которую можно решить за один день.

Мне, например, надо заранее заказывать мебель, конструкции, всё продумывать. На дворе уже середина апреля, а понимания до сих пор нет.

— Можно ли сказать, что это одна из причин, по которой вы решили вступить в Союз промышленников и предпринимателей Тамбовской области?

— Да. Нужна площадка, нужна какая-то структура, где можно было бы говорить о реально общих проблемах. Потому что они у всех примерно одинаковые. В Союз хочу вступить, потому что мне это интересно. Я хочу общаться с новыми людьми, черпать новое, обсуждать вопросы, участвовать в собраниях. У нас общие проблемы, общие задачи. Если это даст дополнительную возможность выстраивать диалог с властью, продвигать отраслевые темы, — это хорошо. Польза от этого будет для всех.

— Из беседы стало понятно, что вы всё время находитесь в поиске новых вызовов. «Огонь» же можно считать уже состоявшимся, успешным проектом. Означает ли это, что скоро вы снова сорвётесь с насиженного места и начнете что-то с нуля?

— «Огонь» действительно состоялся, но это не значит, что можно отдыхать, почивать на лаврах. Работа над заведением не заканчивается никогда. Мы каждый день что-то улучшаем, что-то меняем, добавляем, пробуем. Но и о том, куда двигаться дальше, мысли тоже есть. Так что да, думаю, через какое-то время стоит ждать и нового проекта. Мы это обсуждаем, но конкретики пока не скажу.

— Вы себя считаете везунчиком? У вас всё время получаются успешные проекты.

— Интересный вопрос. Наверное, да. Наверное, я везучий. Но, с другой стороны, за любым успешным проектом стоит множество людей, большой коллектив. Так что дело не во мне, а в том, что нужно стараться всё делать по совести. Чтобы люди это чувствовали и хотели вернуться.